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Guancette di suino agli agrumi con cuturru per la cena in omaggio al Mulino Soprano

Un vero e proprio omaggio all’arte della molitura quello che il nostro chef Vincenzo Candiano ha fatto con il suo piatto, in occasione della cena di beneficenza organizzata il 17 febbraio scorso alla Locanda Gulfi in omaggio alla ricostruzione, già in atto, del Nuovo Molino Soprano, distrutto qualche mese fa da un incendio.

Il <em>cuturru</em> è, infatti, un piatto tipico della tradizione siciliana a base di grano che veniva macinato in casa, tra due pietre laviche, e cotto come la polenta, ed era preparato per accompagnare verdure di stagione e, nella migliore delle ipotesi, la carne di maiale. Era la “moneta” utilizzata per pagare i braccianti che lavoravano nei campi di grano.

La pietra, di forma trapezoidale, considerata il mulino dei poveri, era usata tra il popolo per evadere la “tassa sul macinato”, introdotta dal nuovo Regno d’Italia, alla fine dell’Ottocento.

Il guanciale di maiale nero, dell’azienda Mulinello di Leonforte, è stato brasato per quattro ore circa insieme a verdure, erbe aromatiche e bucce di arance e limone. Accompagnato con il cuturru, che è stato impreziosito da verdure come il carciofo, il broccolo verde, il topinambur e i peperoni. Il piatto è stato finito con il porro per dare un tocco di croccantezza.

Un piatto della tradizione siciliana ma presentato in chiave moderna, come solo il nostro chef sa fare!