“Per il risotto utilizziamo il carnaroli Acquarello, scelto per il sapore e per il profumo che ha e per come si comporta durante la cottura.
Viene cotto col brodo vegetale, poi gli diamo aroma e colore con lo zafferano di Giarratana, di una piccola azienda che produce zafferano da 10 anni circa. Lo mantechiamo con un po’ di burro della Normandia e ne rafforziamo il sapore con un po’ di Ragusano, per dargli una spinta, ma senza renderlo troppo formaggioso. Lo serviamo su un pesto di erbe del nostro giardino fatto con rosmarino, finocchietto, timo, un po’ di buccetta di limone e del timo limoncino, utilizzato per dare un po’ di aroma e un lieve tocco di acidità.
Quando è possibile preferiamo utilizzare l’astice del Mediterraneo, lo scottiamo in vapore, poi lo arrostiamo in padella, lo mettiamo a tocchetti sul risotto bello caldo e mettiamo delle lamelle di tartufo siciliano, di Palazzolo Acreide. Infine mettiamo un po’ di crescioni aromatici: erba millefogli, che sa di agrumi, rinfrescante, foglie di erba fungo, per riprendere il gusto del tartufo e crescione di Daikon, per dare un tocco di lieve piccantezza che non disturba nel complesso il sapore del piatto.
È un piatto avvolgente e gustoso, che pur avendo questa complessità di elementi non è pesante”.
Da abbinare al vino Jardinu Coste Ghirlanda 2014.
