“Si tratta in realtà di una ricetta composta da tre elementi: un tandem di due preparazioni, la preparazione “A” che è il tortello, con il suo ristretto di bovino e la preparazione “B” che è l’astice, con la crema di porro e il tartufo ibleo, impreziosite dalla spuma di patate al forno.
Ho deciso di fare questo piatto perché, avendo proposto un menù carne-pesce, volevo fare un solo primo, che comprendesse sia l’elemento pesce sia l’elemento carne. Ho scelto l’astice come crostaceo nobile, perché ben si sposa con la carne, generalmente il suino, invece io ho voluto abbinarlo allo stinco di bovino.
Ciascun elemento ha la propria identità, il tortello, con il gusto del brasato di bovino, ha un gusto bello ricco, l’astice, scottato a vapore, poi passato in padella e condito a parte con la crema di porro e tartufo, ha un gusto più elegante.
Immagino questo piatto come una sinfonia fatta da tre elementi che suonano insieme per appagare il gusto delle buone forchette, in un gioco di equilibri”.